Hallimaschgulasch
Hallimasch (Armillariella mellea). Fotos: J. Hantke.
Diese prächtige Hallimasch-Kolonie fand ich während einer Radwanderung durch die Hohenlychener Buchheide. Die Pilze waren jung und frisch, nur wenige Tage alt. Sie eignen sich vorzüglich für einen schmackhaften Pilzgulasch, denn gekocht sind sie am bekömmlichsten. Der Hallimasch wirkt roh giftig und kann zu Durchfällen führen. Deshalb sollte er gut durchgekocht werden. Das Kochwasser ist wegzuschütten.
Bevor er im Gulasch vernascht wird, erst einmal ein paar Worte zu seiner Botanik: Er gehört zur Gattung der Ringtrichterlinge. Das sind braune, feinschuppige Pilze, meist büschelig an Baumstümpfen, lebenden Bäumen oder in Mooren. Ihr Stiel ist beringt oder unberingt. Der Hallimasch kann im Herbst massenhaft an Stubben von Laubbäumen auftreten und wächst bis ins umliegende Gras hinein. Befällt er lebende Bäume, so bringt er sie zum Absterben.
Hallimaschgulasch
Gulasch bereite ich meistens schon am Vorabend zu, damit es über Nacht gut durchziehen kann.
Für das Gulaschgericht werden nur die weichen Hüte verwendet. Die Stiele sind zäh. Die Pilze werden geputzt, gewaschen und zum Abtropfen beiseite gestellt.
Beim Fleischer habe ich 500 Gramm Gulasch gemischt aus Rind- und Schweinefleisch gekauft. Ich wasche das Fleisch ab, würze es mit Salz und gebe zwei Esslöffel Senf hinzu. Alles fein durchgemischt, brate ich das Fleisch in Rapsöl zusammen mit einer großen, grob geschnittenen Küchenzwiebel in einer Pfanne an, bis es gut gebräunt ist. Mit einer großen Tasse lauwarmem Wasser wird das gebratene Fleisch gelöscht und gerührt, bis die Soße braun ist. Danach kommt alles in den Kochtopf. Den Hallimasch gebe ich hinzu und lasse alles mindestens 30 Minuten lang ordentlich durchkochen. Zwischendurch würze ich mit einer Mischung schwarzer Pfefferkörner und Korianderkörner aus der Gewürzmühle. Zum Schluss kommt etwas Tomatenketchup hinein, um den Geschmack abzurunden.
Mit Salzkartoffeln und Rotkohl als Beilage gibt es ein leckeres Sonntagsgericht. Guten Appetit!
